"El reposo de las carnes cocidas"

Existe esta teoría que dice que las carnes deben reposar después de cocerlas, ¿cuánto tiempo se deben dejar en reposo?, ¿sirve para todas las carnes?, ¿es real esto o es solo un cliché?

Bueno, en teoría todas las carnes deben dejarse en reposo una vez que salen de la parrilla, horno, cacerola o de cualquier recipiente donde hayan sido cocidas. Se estila más en carnes rojas y más aún si la cocción es de piezas enteras. La explicación es la siguiente: cuando asamos carnes enteras lo que queremos lograr es ganar una mayor concentración de los jugos propios del corte de carne y esto se logra por 2 principios:

1.- El sellado de la carne

2.- Larga cocción a temperatura media

Ambos factores hacen que ganemos una buena cantidad de jugos internos; el sellado en las carnes se aplica en las zonas que no están cubiertas de grasa; es decir, que son magras, la sellada forma una capa protectora para que no se escapen los jugos.

La cocción prolongada a temperatura media nos permite controlar el término de la carne, también evita que se arrebate la capa externa de la carne y se cocine de forma pareja.

El reposo de la carne se hace lógicamente fuera de la parrilla: en una tabla o un plato. El tiempo va a depender del tamaño y va entre los 4 y 8 minutos. En este momento es donde la carne deja la parrilla para descansar permitiendo así que los jugos internos alborotados por la temperatura alcanzada se estabilicen para cuando hagamos el primer corte no salgan disparados. Un reposo adecuado nos hará tener mayor disfrute de nuestro corte favorito.