"La maduración de la carne"

Hoy en día la carne madurada también conocida como Dry Aged Beef ha ganado muchos seguidores en nuestro medio gastronómico, muchas más personas se están animando no solo a consumirla sino también a empezar a realizar experimentos de maduración de sus cortes favoritos, lógicamente hay toda una técnica y procedimientos para lograr madurar una carne, en este artículo conoceremos un poco más sobre la maduración de la carne.

La Maduración  o añejamiento de la carne es el proceso por el cual y de forma natural se produce un ablandamiento de la misma, el objetivo de la maduración es el de ganar suavidad y potenciar el sabor.

Tenemos 2 formas de madurar carne, la primera y más conocida es el Dry Aged y la segunda es la maduración al vacío.

El Dry Aged

Hoy por hoy, es el proceso de maduración más utilizado en Europa, consiste en conservar las piezas de carne en unas condiciones de humedad y temperatura controladas, lo más frecuente es que la temperatura para una maduración se establezca entre 1 y 3 grados, en cuanto la humedad debe ser constante y controlada y debe estar entre el 65% y el 85%. Para no romper el proceso enzimático, la carne debe reposar de forma continua dentro de estos parámetros. Solo debe realizarse la maduración en una cámara especial para madurado o en un ambiente preparado para este fin, no podemos modificar estos rangos de preservación en el proceso, en pocas palabras: No intentes madurar tu carne en la refri de tu casa.

Maduración al vacío

Este proceso es más habitual en América y debe realizarse antes de las 48 horas del beneficio del animal. La carne se refrigera envasada al vacío y a una temperatura máxima de 3 grados. A través de este sistema se consigue evitar la merma de jugos de la carne, además de evitar el crecimiento de microbios, sin embargo es una técnica de corto tiempo; no debe exceder las 2 semanas ya que la hemoglobina de la sangre seguirá trabajando y se producirán olores y sabores no deseados.

 

Aldo Milozzi, El parrillada