"El Curado de las carnes"

El curado de las carnes es una técnica muy antigua que sirve para conservar los alimentos, hoy por hoy ya no se usa en nuestros hogares pero si en algunas carnicerías tradicionales que elaboren la charcutería, llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias (no indispensable), los alimentos se descomponen fácilmente por bacterias y microbios del ambiente que penetran en ellos, pero si estos alimentos se salan bien, la sal lo que hará es extraer toda el agua de las células, la atrae osmóticamente y eso proceso de eliminación de agua no permitirá que los microorganismos vivan en ella y por ende malogren los alimentos. Hay dos métodos principales para curar la carne: la salmuera, cuando se usan líquidos, y la salazón, cuando se cura en seco.

La Salmuera; este método se usa para carnes magras y trozos grandes con piel y hueso, la salmuera no es mas que la combinación de agua y sal en distintas proporciones.

La salmuera penetra de forma pareja todo el interior de la pieza curándola totalmente, podemos también agregar algunas especies o dientes de ajo a nuestra salmuera para saborizar lo que estemos curando.

La Salazón; este otro método se usa para carnes grandes y de coberturas de grasa, por ejemplo una pierna de cerdo, tocinos. Este es una técnica mas lenta donde la carne esta cubierta en sal por muchas horas dependiendo el peso de la carne a ser curada, pueden estar entre 6 horas y hasta 24 horas en curado. En este método no intervienen los líquidos, es un curado seco en sal. 

– Aldo Milozzi, El Parrillada